rozmowa z Dilhanem C. Fernando, CEO
Dilmah Tea oraz Amritem M.J. Fernando
W czasach, gdy hotele konkurują doświadczeniem, a nie jedynie udogodnieniami, herbata – drugi po wodzie najchętniej spożywany napój na świecie – powoli odzyskuje swoje miejsce w centrum gościnności. Od programów wellness po wyszukane parowania w kuchni, pozornie skromny liść oferuje całe uniwersum smaków, rytuałów i znaczeń. Niewielu rozumie to lepiej niż Dilhan C. Fernando, CEO Dilmah, który kontynuuje dziedzictwo rodzinnej firmy, zachowując jej wartości: autentyczność, zrównoważony rozwój i humanitarne podejście do biznesu.
W tym ekskluzywnym wywiadzie Dilhan C. Fernando wraz ze swoim synem opowiadają, jak hotele mogą podnieść herbatę z roli prostego napoju do w pełni angażującego doświadczenia, takiego, które korzystnie wpływa nie tylko na zmysły gości, ale także planetę i społeczności stojące za każdą filiżanką.
Kiedy rozmawiamy o herbacie w luksusowych hotelach, często wydaje się to prostym rytuałem. Czy mógłby Pan opowiedzieć, co sprawia, że herbata jest naprawdę wyjątkowa i charakterystyczna?
DILHAN FERNANDO: Dla nas celem zawsze było pokazanie, co kryje się za herbatą. Herbata od wieków cieszyła się niezwykłym uznaniem – od królewskich dworów w Chinach po pałace w Sri Lance, ale ta popularność jednocześnie stwarzała wyzwania. Kiedy coś rzemieślniczego staje się skomercjalizowane, może stracić swoją duszę.
Gdy dołączyłem do rodzinnego biznesu, zauważyłem, że wielu ludzi wciąż nie rozumiało tego, czym naprawdę jest herbata i rytuał jej przygotowania. To znacznie więcej niż tylko zalanie liści gorącą wodą. Liczą się: jakość wody, staranność w doborze liści i uważność podczas parzenia. Każda filiżanka staje się wtedy wyrazem szacunku dla pracy ludzkich rąk, tradycji i natury, która pozwala nam cieszyć się smakiem.
Gdy w hotelu podajemy filiżankę herbaty np. pochodzącej z Nuwara Eliya, gość doświadcza owocu pracy niezliczonych rąk, które starannie selekcjonują, pielęgnują, zbierają liście i pąki, a także przygotowują napar z troską. Prawdziwy luksus w gościnności nie polega jedynie na serwowaniu napoju, lecz na tworzeniu chwili, która oddaje hołd tradycji, kunsztowi i naturze.
Czyli chodzi tu równie mocno o filozofię, co o smak?
DILHAN FERNANDO: Absolutnie. Herbata uczy cierpliwości, dbałości o detale i szacunku. Liść, ziemia i ludzie, którzy go pielęgnują, definiują całe doświadczenie. Serwowanie w hotelu herbaty w odpowiedni sposób przemienia prostą czynność w znaczące spotkanie, które podnosi poziom dobrego samopoczucia, uważności i ogólnego doświadczenia gościa.
Mówimy o rzemiośle związanym z herbatą, ale jak terroir – gleba, klimat i środowisko – wpływa na filiżankę herbaty?
DILHAN FERNANDO: To w całości zasługa natury. Temperatura np. na wspomnianej plantacji Nuwara Eliya, żyzne ciemne gleby, warunki klimatyczne, delikatny deszcz, a nawet dokładny moment zbioru – wszystko to wpływa na ostateczny charakter herbaty. Każdy liść niesie historię tych zmiennych, a razem kształtują smak, aromat i teksturę, które czynią nasze herbaty wyjątkowymi.
Przy tak wielu odmianach herbaty, jak przekształcacie tę różnorodność w znaczące doświadczenie dla gości w hotelach i luksusowych restauracjach?
DILHAN FERNANDO: Zrozumieliśmy, że próbowanie tysięcy herbat każdego tygodnia – od lekkich, kwiatowych i jasnych, po ziemiste, aromatyczne i mocne – to tylko część historii. Dla większości konsumentów często niejasne jest, co z tego wynika. Aby to zmienić, w 2009 roku rozpoczęliśmy współpracę z Institut Paul Bocuse we Francji, badając, jak herbata może łączyć się z jedzeniem.
Historycznie służyła ona nie tylko do picia, ale także w kuchni i medycynie, szczególnie w tradycji chińskiej. Dziś możemy dzięki niej wzmocnić przyjemność sensoryczną, aby wydobyć smaki, zbalansować przyprawy, a nawet uzupełnić desery. Na przykład lekka, wyżynna herbata może być podana z ciemną czekoladą, tworząc piękny kontrast, a mocniejszy napar podkreśli bogactwo np. kurczaka po syczuańsku.
Czyli herbata odgrywa w gastronomii rolę podobną do wina?
DILHAN FERNANDO: W pewnym sensie tak, jednak herbata nie tylko komponuje się z jedzeniem: wchodzi w interakcje z teksturami, aromatami i smakami w unikalny sposób. Może oczyszczać podniebienie, uwypuklać subtelne nuty lub wprowadzać równowagę tam, gdzie wino mogłoby przytłoczyć. W luksusowej gościnności oznacza to, że starannie dobrany wybór herbat może podnieść doświadczenie kulinarne, zamieniając posiłek w niezapomniany moment dla gościa.
Jak hotele mogą podnieść doświadczenie herbaty, wykraczając poza samo podanie dzbanka w pokoju?
AMRIT FERNANDO: Herbata w hotelarstwie zajmuje szczególne miejsce. Poza ofertą w pokojach, chodzi o tworzenie chwil – napój powitalny, odświeżenie po bogatym posiłku czy przemyślane połączenie z deserem. Na przykład produkty z linii ekstraktów herbaty Dilmah Elixir of Ceylon Tea można podać w kieliszku do szampana w formie lekko musującej z kroplą miodu. To bezalkoholowa alternatywa dla gości unikających wina, kobiet w ciąży lub osób dbających o zdrowie. Herbata jest uniwersalna: można ją pięknie dopasować do różnych okazji i pór roku.
Jak to podejście odzwierciedla szerszą filozofię Dilmah w hotelarstwie?
DILHAN FERNANDO: Chodzi o autentyczność i szacunek. Każda herbata, którą serwujemy, powinna opowiadać historię – liści, ziemi i rzemiosła, które za nią stoją. W hotelarstwie przekłada się to na starannie przygotowane doświadczenia, które pobudzają zmysły, oczyszczają podniebienie i tworzą trwałe wspomnienia. Goście nie tylko piją herbatę: oni jej doświadczają.
Jak hotele mogą kreatywnie wkomponować herbatę w różne przestrzenie gastronomiczne i towarzyskie?
DILHAN FERNANDO: Każdy hotel ma wiele punktów styku z gościem – sale śniadaniowe, restauracje lunchowe i fine-dining, tarasy na dachu, bary. Kreatywność ograniczona jest jedynie wizją właściciela lub menedżera. Herbatę można podawać na wiele sposobów: przyjazną młodszym, rodzinną, z deserami lub bez, jako napój powitalny lub w połączeniu z konkretnymi daniami.
Na przykład w Nowej Zelandii zaprojektowaliśmy kompozycję śniadaniową z lokalnym miodem, grillowanym bekonem, jajkami i mocną herbatą z jednej plantacji. Goście smakowali każdy element wraz z herbatą, a połączenie tworzyło „magiczny” moment sensoryczny. Herbata to przystępny luksus: roślinny, naturalny i o wiele bardziej dostępny niż wino czy szampan premium, a mimo to potrafi zapewnić niezwykłe doświadczenie.
W związku z rosnącą popularnością trendów bezalkoholowych, czy herbata może zastąpić moktajle lub bezalkoholowe wina?
AMRIT FERNANDO: Zdecydowanie. Widzimy nową falę konsumentów, czasem nazywanych „zebrami”, którzy na przemian wybierają napoje alkoholowe i bezalkoholowe. Herbata jest dla nich idealna. Dzięki ekstraktom z herbaty możemy tworzyć napoje o niskiej zawartości alkoholu lub całkowicie bezalkoholowe, które są aromatyczne, innowacyjne i wspierające zdrowie. Herbata jest źródłem polifenoli, mikroskładników oraz ma prozdrowotne właściwości, co czyni ją ekscytującą alternatywą dla standardowych moktajli.
Jak Dilmah wprowadza innowacje, aby sprostać oczekiwaniom młodszego pokolenia?
AMRIT FERNANDO: Młodzi szukają czystości, przejrzystości i wyjątkowych doświadczeń. Na niektórych opakowaniach naszych herbat znajduje się kod QR. Po jego zeskanowaniu można dowiedzieć się, z którego ogrodu pochodzi herbata, jakie panują tam warunki pogodowe oraz otrzymać informacje o szczegółach produkcji. Mówiąc o pochodzeniu liści, historii marki, pokazujemy naszą transparentność – dokładnie to, co cenią współcześni konsumenci ceniący luksus.
Czyli personalizacja jest ważniejsza niż rytuał?
DILHAN FERNANDO: Dokładnie. Skup się na tworzeniu niezapomnianych, dopasowanych chwil. Podkreśl lokalne zioła lub składniki. Wyjaśnij korzyści – na przykład L-teanina w herbacie może zwiększać jasność umysłu i koncentrację – oraz podnieś prezentację herbaty ponad zwykły dzbanek i kopertę. Hotele inwestowały w kulturę kawy, ale herbata często jest pomijana lub źle podana. Przy starannym przygotowaniu herbata może stanie się atrakcyjnym i wartościowym doświadczeniem dla gości.
AMRIT FERNANDO: Nie potrzeba wiele, nie trzeba pełnego rytuału parzenia. Nawet odrobina dodatkowego wysiłku robi różnicę. Gość czekający na taksówkę lub zameldowanie może usiąść i pracować przez godzinę. Zamiast kawy, zaoferuj mały dzbanek herbaty, daj herbaciane menu, poleć coś więcej niż Earl Grey czy English Breakfast i pozwól mu cieszyć się chwilą.
Czyli prezentacja też ma znaczenie?
DILHAN FERNANDO: Absolutnie. Każdy detal w sposobie serwowania herbaty jest gestem gościnności i szacunku wobec gościa. W naszych lounge’ach serwujemy około 800 ml na dzbanek – porcję wystarczającą dla czterech osób – i podczas nalewania opowiadamy historię herbaty. Goście mogą się zrelaksować i odpocząć.
A w pokojach gościnnych?
DILHAN FERNANDO: Stacja herbaciana nie musi być „standardowa”. Nawet zaopatrzenie jej w stożkowe piramidki może ulepszyć doświadczenie. Niektóre obiekty oferują turned-down service z małym zestawem: gorącą wodą w termosie, szklanką podwójnie izolowaną i wyborem herbat, często z krótkim opisem. Gość parzy herbatę sam, tworząc spokojny, osobisty rytuał. Filtrowana woda pozostaje gorąca około czterech godzin, więc jest to wygodne i dla obsługi, i dla gościa.
A w strefach wellness?
AMRIT FERNANDO: Tak! Nie ograniczajmy herbaty do pokojów, restauracji czy barów – spa i strefy wellness są idealne. Herbata w tych przestrzeniach jest fantastyczną opcją, która może zwiększyć relaks i uzupełnić doświadczenie. To kolejny sposób, aby wprowadzić herbatę w znaczący sposób do podróży gościa. Osobom z mojego pokolenia nie chodzi o wystrój pokoju podczas wyboru hoteli, sprawdzamy właśnie siłownię, ofertę wellness, saunę, kąpiel lodową. Nawet odrobina ekstraktu z herbaty może wzbogacić wodę podawaną przy przy wejściu na siłownię, aby goście mogli się nawodnić i dostarczyć ciału porcję antyoksydantów.
A dla młodszej generacji? Czy rytuały herbaciane mogą być dla nich atrakcyjne?
AMRIT FERNANDO: Absolutnie. Myślę, że już są. Kawa miała swój szczyt popularności; teraz nadszedł czas herbaty. Rytuały, ceremonialne przygotowanie i aspekt wellness sprawiają, że herbata przyciąga młodych i świadomych ludzi, którzy szukają zdrowszych i bardziej znaczących doświadczeń.
DILHAN FERNANDO: Masz całkowitą rację, herbata staje się naprawdę atrakcyjna, gdy opowie się jej historię, której gość wysłucha. Z naszego doświadczenia każdy aspekt: świadomość, luksus, rzemieślnicza jakość – jest powiązany z herbatą.
Młodzi ludzie dziś kładą duży nacisk na autentyczność. Zdrowie jest ważne, ale autentyczność wydaje się jeszcze bardziej kluczowa.
DILHAN FERNANDO: Herbata Dilmah uosabia autentyczność. W Sri Lance intensywnie pracujemy nad zachowaniem bioróżnorodności i ochroną środowiska. Na przykład po tsunami w 2004 roku tereny z chronioną przyrodą – wydmy, mokradła – pozostały nienaruszone, podczas gdy rozwinięte obszary ucierpiały poważnie. To pokazuje, że natura nie jest wrogiem, ale częścią rozwiązania.
Czyli każda filiżanka odzwierciedla zarówno odpowiedzialność środowiskową, jak i społeczną.
AMRIT FERNANDO: Tak. Autentyczność, zrównoważony rozwój i dbanie o społeczeństwo są nierozerwalnie związane z doświadczeniem herbaty Dilmah.
DILHAN FERNANDO: Mój syn i ja często odwiedzamy nasze projekty skupiające się na wspieraniu mniej uprzywilejowanych ludzi oraz na ochronie środowiska. Mamy przywilej widzieć dzieci z zespołem Downa zostające kucharzami dzięki naszej szkole kulinarnej, odwiedzamy matki, które były ofiarami przemocy, a teraz rozwijają własne biznesy, czy podziwiamy lamparty przywrócone do ich naturalnych siedlisk.
A ta filozofia nastawiona na wpływ wydaje się rzadka w porównaniu do dużych korporacji.
Dokładnie to było powodem, dla którego Amrit dołączył do rodzinnej firmy. Lata temu powiedziałem mu, że zarabiałby więcej ode mnie, gdyby pracował w Londynie dla większych firm. Sam dokonał wyboru: przedłożył realny wpływ na poprawę sytuacji życiowej ludzi i ochronę środowiska nad pieniądze.
To też kształtuje wasze podejście do gościnności?
DILHAN FERNANDO: Oczywiście. W hotelu, jeśli barman czy szef kuchni przygotowuje herbatę, nie potrzeba pięciu minut, aby znacząco zaangażować gościa – wystarczy 30 sekund. Zamiast pytać „Jaką herbatę pan/pani chce?”, zapytaj „Jakie smaki pan/pani lubi?”
Jeśli gość odpowie na przykład „Lubię cytrusy”, personel może zbudować prostą historię, pomagając wybrać idealną herbatę, odpowiadając: „Idealnie. Polecam herbatę z regionu Nuwara Eliya, uprawianą na wysokości 6000 stóp. Temperatura w ciągu dnia wynosi 20°C, w nocy około 10°C – dlatego w naparze można wyczuć cytrusowe nuty. Podam ją z trawą cytrynową i odrobiną miodu z kwiatów pomarańczy, a jako słodki dodatek proponuję ciemną czekoladę”. Goście zapamiętują herbatę i następnym razem mogą spróbować czegoś nowego. Zwiększa to też wiarygodność barmana, który pokazuje swoją pasję.
Jaka jest przyszłość herbaty?
DILHAN FERNANDO: To przewrotnie „powrót do przeszłości”. Nowe pokolenie ceni autentyczność, szacunek dla tradycji, natury i ludzi. Sposoby podawania podawania muszą się rozwijać, zachowując jednak tradycyjne metody przetwarzania herbaty. Innowacje, takie jak Dilmah Elixir of Ceylon Tea, powstają z poszanowaniem tradycyjnego, ręcznego zbioru i naturalnych metod ekstrakcji, a jednocześnie zachowują cenne właściwości herbaty – antyoksydanty i L-teaninę.
Musimy pamiętać, że młodzi ludzie są coraz bardziej otwarci na słuchanie o wartości, jaką wnosi marka, są wrażliwi na kwestie prośrodowiskowe, zachowanie bioróżnorodności.
Jaką radę dałby Pan nowoczesnemu menedżerowi luksusowego hotelu w kwestii serwowania herbaty poza śniadaniem?
DILHAN FERNANDO: Luksus się zmienił, teraz jest świadomy, doświadczalny i autentyczny. Herbata powinna opowiadać rzemieślniczą, uczciwą historię. Dzięki wiedzy i odpowiedniemu sposobowi prezentacji można wzbogacić doświadczenie gościa i jednocześnie realizować cele przychodowe – bez kompromisów.
Chodzi choćby o przemyślane łączenie herbat: na przykład do steka dopasuj herbatę o odpowiednim smaku; do deseru wybierz herbaty i napary wspomagające trawienie i oczyszczające podniebienie. Celem jest stworzenie trwałego, holistycznego doświadczenia – chwili, którą gość zapamięta jako wyjątkową. Kluczem jest sposób myślenia – oparty na szacunku, wiedzy i uważności w podawaniu herbaty.
Rozmawiała Anna Smolec
Dodaj komentarz