Departament: GASTRONOMIA – F&B

Autor: Cezary Sarnecki

Drugim pod względem wielkości sprzedaży spośród departamentów operacyjnych hotelu, po Pokojach, jest z reguły Gastronomia. Oryginalna nazwa tego departamentu brzmi Food and Beverage (F&B) czyli żywność i napoje. Myślę, że angielska nazwa dobrze oddaje intencje, w jakim kierunku jest prowadzona ewidencja przychodów i kosztów w tym departamencie.

Gastronomia z reguły kojarzy się z lokalami: restauracjami, barami czy kawiarniami, gdzie spożywane są potrawy oraz gdzie gość obsługiwany jest przez serwis gastronomiczny. Ponadto z gastronomią kojarzą nam się punkty sprzedaży jak sklepy, delikatesy, cukiernie. Powyższe miejsca zlokalizowane w hotelu w międzynarodowej nomenklaturze hotelarskiej nazywane są outletami.   Przychody w Departamencie GASTRONOMIA Patrząc przez pryzmat ewidencji według USALI (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry), w departamencie istnieją również inne punkty, gdzie prowadzona jest sprzedaż zaliczana do dochodów gastronomii, m.in.:

• minibary umieszczone w pokojach hotelowych
• sprzedaż żywności i napojów na bankietach oraz catering
• In-room dining (podawanie posiłków do pokoju gościa)
• pozostała sprzedaż żywności i napojów, nigdzie indziej nie sklasyfikowana (np. sprzedaż posiłku z serwisem na hotelowe pole golfowe).

  Ewidencja sprzedaży prowadzona jest odrębnie dla żywności oraz odrębnie dla napojów. Wyjątkiem od reguły jest sprzedaż napojów bezalkoholowych do posiłków w restauracjach, która jest traktowana jako sprzedaż żywności. Aby sprzedaż napojów bezalkoholowych została ujęta w rejestrze sprzedaży napojów, powinna odbywać się ona samoistnie, bez łączenia z posiłkami, np. sprzedaż w barze lub kawiarni. Podobnie rzecz się ma ze sprzedażą snacków (np. orzeszki, chipsy) oraz różnych dodatków do napojów i drinków (np. limonki, cytryny, cukier), które są produktami żywnościowymi sprzedawanymi w barze, a ich ewidencja kosztów ma miejsce w grupie napojów. Rozróżnienie to jest istotne dla określenia kosztu żywności lub kosztu napojów w relacji do ich wartości sprzedaży ( food cost i beverage cost), o których szerzej poniżej.   Uwzględniając polskie realia fiskalne, rejestracja sprzedaży napojów powinna odbywać się w oparciu o dwie stawki VAT:

• preferencyjną (5%) dla soków i bezalkoholowych napojów przetworzonych z wyłączeniem kawy i herbaty
• podstawową (23%) dla pozostałych napojów bezalkoholowych i alkoholowych oraz trzy poziomy akcyzy, przewidziane dla następujących grup napojów alkoholowych:
• piwa
• wina, napojów fermentowanych i wyrobów pośrednich
• alkoholu etylowego.

  Gastronomia hotelowa osiąga ponadto przychody z tytułu sprzedaży usług i produktów, które nie są żywnością i napojami. Do tej kategorii zaliczamy przychody z tytułu wynajmu sprzętu audio-wideo, sal konferencyjnych i bankietowych, przychody z tytułu sprzedaży wejściówek na imprezy gastronomiczne, z tytułu opłat za obsługę (z wyłączeniem napiwków) oraz pozostałe nigdzie indziej nie wymienione przychody z tytułu sprzedaży usług i produktów nieżywnościowych. Warto tu nadmienić, że sprzedaż czasowego dostępu do internetu stanowi przychód departamentu Telekomunikacja, a nie jak często bywa, że jest ewidencjonowana jako pozostały przychód gastronomii. Na szczególną uwagę zasługują zagadnienia ewidencjonowania i rozliczania przychodów z tytułu sprzedaży pakietów hotelowych (zestandaryzowany zestaw różnych usług sprzedawanych w określonej cenie), w których jednym z elementów są usługi gastronomiczne. Wynika to z dwóch przesłanek; po pierwsze usługi wchodzące w skład pakietu zazwyczaj są opodatkowane różnymi stawkami VAT, po drugie rachunkowość zarządcza prowadzona według USALI wymaga precyzyjnego alokowania zarówno przychodów jak i kosztów bezpośrednich do poszczególnych departamentów, które daną usługę wytworzyły (więcej w poprzednim numerze HOTELARZA, gdzie w artykule „Departament POKOJE” omówiłem zagadnienie rozliczania pakietów na przykładach liczbowych oraz wskazałem zagrożenia podatkowe z tym związane). Należy pamiętać, że przychody w każdej z grup, czyli z tytułu sprzedaży żywności i napojów oraz pozostałe przychody, należy pomniejszać o uznane reklamacje z tytułu niewłaściwego serwisu (allowences), podobnie jak ma to miejsce w każdym z centrów zysku hotelu.   Koszty bezpośrednie w Departamencie GASTRONOMIA Koszty bezpośrednie w Departamencie Gastronomia składają się z czterech grup kosztów: kosztów surowca (żywności – food cost i napojów – beverage cost), wartości sprzedanych pozostałych usług i produktów nieżywnościowych w cenach ich nabycia, kosztów osobowych i pozostałych kosztów. Kolejno omówimy każdą z tych grup.   Koszty surowca: żywności (food cost) i koszt napojów (beverage cost) Należy pamiętać, że koszt żywności to nie tylko wyrażona w cenach nabycia wartość składników sprzedanych potraw. Elementem kosztu żywności jest także:   1.wartość przekazanych do kuchni napojów i alkoholi służących przygotowaniu potraw 2.wartość napojów towarzyszących posiłkom (np. kawa, herbata, soki, woda mineralna czy mleko wydawane do śniadania) 3. wartość napojów, które w standardzie danego hotelu w cenie pokoju są udostępnione gościowi (np. kawa czy woda mineral [...]