Autor: Jacek Piasta
Jacek Piasta
Autor jest doradcą hotelarskim i konsultantem
projektów inwestycyjnych
Początki obowiązującego obecnie w gastronomii systemu HACCP sięgają lat 60. i są równie stare jak ...program badania kosmosu przez Amerykanów. Gdy w kosmos mieli polecieć pierwsi ludzie, pojawił się problem znalezienia takich sposobów przygotowywania żywności, by była ona bezpieczna
dla kosmonautów.
System zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności nazwany z czasem HACCP powstał w wyniku prac laboratoriów amerykańskiej Narodowej Agencji Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej NASA i firmy Pillsbury. Dzisiaj HACCP to funkcjonujący zarówno w USA, jak i krajach Unii Europejskiej system uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować szczególne bezpieczeństwo żywności, zarówno w czasie procesu produkcji, jak również żywienia.
Od chwili przystąpienia Polski do Unii Europejskiej wszystkie krajowe firmy branży spożywczej, w tym zakłady gastronomiczne funkcjonujące w ramach przedsiębiorstw hotelarskich, zobowiązane są do wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP. Aktem prawnym nakładającym obowiązek wdrożenia systemu HACCP jest Ustawa z 11 maja 2001 r., mówiąca o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia znowelizowana 30 października 2003 r. wraz z późniejszymi rozporządzeniami.
Zanim rozpoczęto wdrażanie systemu HACCP, w gastronomii kontrola żywności sprowadzała się przede wszystkim do pobierania losowych próbek z wyrobów gotowych produkcji gastronomicznej. Pracownik kuchni pobierał próbki produktów z partii dań przeznaczonych do żywienia np. grup. Próbki te były przechowywane jako ewentualny materiał do badań, gdyby doszło do zatrucia lub reklamacji jakości posiłków.
Ta tradycyjna metoda kontroli była wyjątkowo mało skuteczna. Na przykła [...]
![]()
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
Autor jest doradcą hotelarskim i konsultantem
projektów inwestycyjnych
Początki obowiązującego obecnie w gastronomii systemu HACCP sięgają lat 60. i są równie stare jak ...program badania kosmosu przez Amerykanów. Gdy w kosmos mieli polecieć pierwsi ludzie, pojawił się problem znalezienia takich sposobów przygotowywania żywności, by była ona bezpieczna
dla kosmonautów.
System zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności nazwany z czasem HACCP powstał w wyniku prac laboratoriów amerykańskiej Narodowej Agencji Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej NASA i firmy Pillsbury. Dzisiaj HACCP to funkcjonujący zarówno w USA, jak i krajach Unii Europejskiej system uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować szczególne bezpieczeństwo żywności, zarówno w czasie procesu produkcji, jak również żywienia.
Od chwili przystąpienia Polski do Unii Europejskiej wszystkie krajowe firmy branży spożywczej, w tym zakłady gastronomiczne funkcjonujące w ramach przedsiębiorstw hotelarskich, zobowiązane są do wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP. Aktem prawnym nakładającym obowiązek wdrożenia systemu HACCP jest Ustawa z 11 maja 2001 r., mówiąca o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia znowelizowana 30 października 2003 r. wraz z późniejszymi rozporządzeniami.
Słowniczek
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. HACCP jest systemem stałej kontroli jakości żywności. Zadaniem systemu jest działanie prewencyjne, które przenosi tj. cofa ciężar kontroli z wyrobu gotowego np. kotleta schabowego już na poszczególne fazy procesu produkcji: mięso, jaja, tłuszcz i dystrybucji np. temperatury i warunki oraz okres przechowywania.
CCP (ang. Critical Control Point), czyli Krytyczny Punkt Kontroli. Jest to procedura, która pozwala na przeprowadzenie kontroli oraz zapobieganie, eliminowanie lub redukowanie ryzyka związanego z bezpieczeństwem żywności do akceptowalnych poziomów krytycznych. FAO (ang. Food and Agriculture Organization of the United Nations), Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa.
WHO (ang. World Health Organization) Światowa Organizacja Zdrowia. Jest jedną z organizacji działających w ramach ONZ.
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. HACCP jest systemem stałej kontroli jakości żywności. Zadaniem systemu jest działanie prewencyjne, które przenosi tj. cofa ciężar kontroli z wyrobu gotowego np. kotleta schabowego już na poszczególne fazy procesu produkcji: mięso, jaja, tłuszcz i dystrybucji np. temperatury i warunki oraz okres przechowywania.
CCP (ang. Critical Control Point), czyli Krytyczny Punkt Kontroli. Jest to procedura, która pozwala na przeprowadzenie kontroli oraz zapobieganie, eliminowanie lub redukowanie ryzyka związanego z bezpieczeństwem żywności do akceptowalnych poziomów krytycznych. FAO (ang. Food and Agriculture Organization of the United Nations), Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa.
WHO (ang. World Health Organization) Światowa Organizacja Zdrowia. Jest jedną z organizacji działających w ramach ONZ.
Zanim rozpoczęto wdrażanie systemu HACCP, w gastronomii kontrola żywności sprowadzała się przede wszystkim do pobierania losowych próbek z wyrobów gotowych produkcji gastronomicznej. Pracownik kuchni pobierał próbki produktów z partii dań przeznaczonych do żywienia np. grup. Próbki te były przechowywane jako ewentualny materiał do badań, gdyby doszło do zatrucia lub reklamacji jakości posiłków.
Ta tradycyjna metoda kontroli była wyjątkowo mało skuteczna. Na przykła [...]
Strefa prenumeratora
Wszyscy prenumeratorzy miesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).
Wybierz prenumeratę papierową, albo elektroniczną. Czytaj tak jak Ci wygodnie.
Prenumerata HOTELARZA to:
Wybierz prenumeratę papierową, albo elektroniczną. Czytaj tak jak Ci wygodnie.
Prenumerata HOTELARZA to:
- Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko, bądź swoją pocztę e-mail
- Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-hotelarz.pl (w tym archiwum wydań od 2005 roku, dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
- Specjalne zniżki na szkolenia Akademii Hotelarza i konferencje organizowane przez „Hotelarza”
- Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
- Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 26
- Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego TUTAJ
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Hotelarza, skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
Komentarze