Andrzej Bałdyga, Szef Kuchni Hotelu Bryza Resort & SPA z Juraty, należącego do sieci Polish Prestige Hotels & Resorts, zdradza kilka tajników swojego warsztatu kulinarnego.
Świeże ryby oraz owoce morza, niekiedy w połączeniu z zaskakującymi kompozycjami smakowymi, to specjalność Szefa Kuchni Hotelu Bryza Andrzeja Bałdygi. Gościom szczególnie zapada w pamięć smak idealnie przyrządzonego łososia sous vide w aromacie pieprzu cytrynowego, krewetki sous vide czy polędwicy wołowej sous vide. Co oznacza ten tajemniczy zwrot? Z pewnością samo zdrowie!
Sposób przyrządzania potraw w kuchni Hotelu Bryza przez długi czas owiany był tajemnicą. Wciąż rosnąca liczba bardzo pozytywnych opinii, pochwał, a czasami wręcz zachwytów i podziękowań w stronę Szefa Kuchni sprawiły, że coraz więcej gości hotelu pyta o sposób przygotowywania posiłków i prosi o cenne wskazówki. Okazuje się, że od kilku lat dania przyrządzane są metodą sous vide, czyli techniką gotowania w kąpieli wodnej w woreczkach próżniowych i, co ważne, w niskich temperaturach.
Jak to wygląda w praktyce?
Produkt (np. mięso, warzywa lub rybę) wkładamy do specjalnie przystosowanego do tego celu, zamykanego próżniowo worka i gotujemy w urządzeniu wypełnionym wodą. Oczywiście temperatura wody i czas gotowania są precyzyjnie dopasowywane do rodzaju i wielkości każdego produktu. Andrzej Bałdyga do przygotowania ryb i owoców morza stosuje temperaturę ok. 56–58°C, do mięs ok. 62–63°C, a do warzyw i owoców od 70 do 85°C.
Jakie są główne zalety stosowania tej metody w kuchni?
– Technika gotowania w temperaturach właściwych posiada, według mnie, wyłącznie same zalety – mówi Andrzej Bałdyga. – Przede wszystkim produkty w woreczkach próżniowych zachowują w pełni naturalny smak i aromat i, co ważne dla początkujących adeptów sztuki kulinarnej, nie ma ryzyka wysuszenia i rozgotowania produktu! Niezaprzeczalną zaletą jest po prostu łatwość przygotowania ryb, mięs, warzyw i owoców, przez co gotowanie staje się bezstresowe i wydajne, przy jednocześnie niskich kosztach zużywanej energii. Sous vide to także dłuższa trwałość bez straty jakości – tłumaczy Szef Kuchni Hotelu Bryza.
Gotowanie w temperaturach właściwych przy użyciu profesjonalnego urządzenia – cyrkulatora z pompą – wpływa na to, że przygotowanie posiłków jest w pełni profesjonalne i na pewno nie kosztochłonne. Oczywiście można spróbować ugotować dany produkt w piecu konwekcyjnym. Finalnie ugotujemy wówczas podobny produkt, ale zużyjemy o wiele więcej energii.
Sous Vide i catering?
Mogłoby się wydawać, że sous vide to metoda bardzo czasochłonna, jednak nic bardziej mylnego. Technika sous vide doskonale nadaje się do cateringu i do restauracji nastawionych na szybkie wydawanie potraw.
Komentarze