Gastronomia hotelowa ma swoją specyfikę, a zarządzanie nią wymaga specjalistycznej wiedzy.
Z uczestnikami szkolenia, które odbyło się na ten temat w cyklu „Akademia Hotelarza” swoją wiedzą i doświadczeniem na temat funkcjonowania gastronomii hotelowej dzielili się dwa fachowcy Andrzej Przeniosło, dyrektor operacyjny powstającego w Iławie 5-gwiazdkowego Tiffi Grand Hotel, a wcześniej m.in. dyrektor generalny hoteli Warszawianka w Jachrance, Jan Kazimierz w Kazimierzu i dyrektor gastronomii w hotelu Jan III Sobieski w Warszawie oraz Jerzy Podeszewski, dyrektor generalny Grand Hotelu w Rzeszowie, a wcześniej m.in. dyrektor gastronomii w Intercontinental Warszawa i andel’s Kraków.
Ich seminaria miały charakter czysto praktyczny, co pozwoliło uczestnikom skonfrontować swoją praktykę z rozwiązaniami najbardziej skutecznymi. Andrzej Przeniosło zaprezentował podczas swojego panelu m.in. modele zarządzania gastronomią hotelową oraz optymalizacji wyników ekonomicznych za pomocą kształtowania takich wskaźników, jak food cost, beverage cost czy average cost. Duże zainteresowanie wzbudziły przedstawione przez niego sposoby negocjowania warunków umów z kontrahentami zewnętrznymi, zarządzania personelem oraz stosowania najnowocześniejszych rozwiązań efektywnościowych, do który zalicza się na przykład program „Cost in use” oraz nowe formy leasingowania bielizny gastronomicznej. Z żywym przyjęciem spotkała się także część wystąpienia, poświęcona innowacyjnym metodom sprzedaży w branży gastronomicznej, wśród których znajduje się m.in. open bar. Jerzy Podeszewski skoncentrował się na temacie „Szef kuchni – manager czy kucharz”.
Omawiając pozycję chefa w strukturze gastronomii, zajął się kwestiami, które zawsze budzą spore emocje, a dotyczą kwestii wynagradzania oraz motywowania kucharzy. Aby zapewnić sprawne funkcjonowanie restauracji, na stanowisko szefa należy zatrudniać ludzi nie tylko utalentowanych kulinarnie, ale wykazujących także predyspozycje do kierowania zespołami. Być może jednak najważniejszą cechą powinna być kreatywność, poparta jednak znajomością zasad ekonomicznych, rządzących biznesem restauracyjnym i hotelowym. Szkolenie „Akademii Hotelarza” odbyło się 16 lutego 2012 roku w warszawskim hotelu Best Western Hotel Felix. Temat następnego, które zostało zaplanowane na 15 marca br. brzmi: „Revenue Management – podstawowe metody optymalizacji”. Szczegóły i formularz zgłoszeniowy do pobrania tutaj.
Komentarze