Airport Hotel Okęcie uruchomił na okres lipca i sierpnia pełny bufet śniadaniowy już od godz. 4.30. W pierwszych dniach pilotażu korzystało z niego średnio 35 gości dziennie, co odpowiadało 15–17 proc. wszystkich śniadań wydawanych w hotelu. O organizacji wcześniejszego serwisu, jego kosztach i warunkach pozostawienia go w ofercie rozmawiamy z Jackiem Piaseckim, dyrektorem generalnym Airport Hotel Okęcie.
„Hotelarz”: Hotele obsługujące pasażerów wylatujących wcześnie rano zazwyczaj oferują breakfast boxy albo ograniczony zimny bufet. Dlaczego zdecydowali się Państwo na pełne śniadanie już od godz. 4.30?
Jacek Piasecki: Punktem wyjścia była obserwacja tego, o której godzinie nasi goście opuszczają hotel. Między godz. 3.00 a 6.00 wyjeżdża od nas średnio około 70 osób korzystających z hotelowego transferu na Lotnisko Chopina. Do tego dochodzi 20–30 gości podróżujących służbowo lub prywatnie i korzystających z własnego transportu.
Breakfast box jest rozwiązaniem praktycznym, ale nie zastępuje normalnego śniadania. Dlatego zdecydowaliśmy się sprawdzić, czy goście wyjeżdżający przed świtem będą zainteresowani pełnym bufetem, a nie jedynie pakietem przygotowanym na wynos.
Czy bufet dostępny od godz. 4.30 różni się od tego, który hotel oferuje później?
Nie stworzyliśmy osobnego, ograniczonego wariantu wczesnego śniadania. Dostępne są dania ciepłe, pieczywo, wędliny, sery, warzywa, owoce, jogurty, płatki, napoje oraz pozostałe produkty znajdujące się w standardowej ofercie śniadaniowej hotelu.
Założenie było takie, aby gość wyjeżdżający o godz. 5.00 otrzymywał ten sam produkt co osoba, która schodzi do restauracji dwie lub trzy godziny później.
Jak duża grupa gości korzysta obecnie ze śniadania przed godz. 6.00?
Po kilku dniach od uruchomienia projektu ze śniadań między godz. 4.30 a 6.00 korzysta średnio około 35 gości dziennie. Stanowi to obecnie około 15–17 proc. wszystkich serwowanych przez hotel śniadań.
Zainteresowanie stopniowo rośnie, ale projekt rozpoczął się dopiero 1 lipca, dlatego nadal zbieramy dane. Dopiero po zakończeniu pełnego okresu testowego będziemy mogli ocenić różnice między poszczególnymi dniami tygodnia i zestawić frekwencję z kosztami prowadzenia usługi.
Pełny bufet od godz. 4.30 wymaga wcześniejszego rozpoczęcia przygotowań. Jak zmieniła się organizacja pracy gastronomii?
Projekt wdrożyliśmy przede wszystkim przez zmianę organizacji pracy i grafików istniejącego zespołu. Pomaga nam to, że hotel świadczy całodobowy room service, więc przez całą dobę na miejscu obecni są pracownicy kuchni i obsługi.
Część zespołu śniadaniowego rozpoczyna teraz pracę o godz. 4.00. Poranną zmianę wzmacniają dodatkowy kucharz i jedna osoba z zespołu kelnerskiego.
Nie jest to więc wyłącznie kwestia wcześniejszego otwarcia restauracji. Trzeba inaczej zaplanować produkcję, przygotowanie potraw, uzupełnianie bufetu i przekazywanie obowiązków między zmianami.
Jakie dodatkowe koszty wiążą się z uruchomieniem wcześniejszego serwisu?
Szacujemy, że projekt oznacza około 180 dodatkowych godzin pracy miesięcznie. Nie zwiększaliśmy jednak zasadniczo zatrudnienia, tylko dostosowaliśmy godziny pracy i obsadę poszczególnych zmian.
W kosztach produkcji gastronomicznej kluczowe znaczenie ma dobre planowanie oraz zarządzanie rotacją produktów. Przy tak wczesnym serwisie trzeba szczególnie uważać, aby pełna dostępność bufetu nie oznaczała nieproporcjonalnie dużych strat.
Przewidzenie frekwencji o godz. 4.30 musi być trudniejsze niż podczas standardowego śniadania. Jak ograniczają Państwo marnowanie żywności?
Planowanie opieramy na kilku źródłach danych: aktualnym obłożeniu hotelu, liczbie rezerwacji hotelowego transferu na lotnisko, strukturze gości oraz danych historycznych dotyczących wyjazdów w poszczególnych dniach tygodnia.
Bufet uzupełniamy etapowo, a część potraw przygotowujemy w mniejszych partiach. Pozwala to reagować na rzeczywistą liczbę gości, zamiast wystawiać od razu pełną ilość produktów przewidzianych na całe śniadanie.
To jeden z głównych powodów, dla których projekt ma charakter pilotażowy. Chcemy sprawdzić, jak precyzyjnie można planować produkcję przy tak wczesnym serwisie, zachowując jednocześnie pełny standard oferty.
Czy wcześniejsze śniadanie ma być przede wszystkim dodatkowym udogodnieniem, czy również narzędziem wspierającym sprzedaż noclegów?
Będziemy analizować oba elementy. W hotelu lotniskowym godziny działania gastronomii i dostępność transferu mogą być czynnikami wpływającymi na wybór obiektu. Gość z lotem o godz. 7.00 zwraca uwagę nie tylko na standard pokoju, ale również na to, czy może przed wyjazdem zjeść normalne śniadanie i sprawnie dotrzeć do terminala.
Już teraz widzimy, że z wcześniejszych śniadań korzystają nie tylko pasażerowie Lotniska Chopina, ale także osoby rozpoczynające wcześnie podróż służbową lub prywatną. Zakładamy, że wraz z większą rozpoznawalnością usługi zainteresowanie może rosnąć.
Co zdecyduje o pozostawieniu śniadań od godz. 4.30 po zakończeniu wakacyjnego testu?
Nie będzie to jeden wskaźnik. Weźmiemy pod uwagę liczbę korzystających gości, ich opinie, koszty operacyjne, straty żywności oraz wpływ usługi na atrakcyjność oferty i sprzedaż noclegów.
Musimy ocenić, czy przy odpowiednim zainteresowaniu jesteśmy w stanie utrzymać pełny standard bufetu i jednocześnie prowadzić usługę w sposób racjonalny operacyjnie. Dopiero po zakończeniu lipca i sierpnia zdecydujemy, czy wcześniejsze śniadania pozostaną w ofercie na stałe.
Dodaj komentarz