Szef kuchni wirtuoz czy rzemieślnik?

Parafrazując znane powiedzenie można stwierdzić: „pokaż mi swoje menu, a powiem ci, jakich masz klientów”. Konkurencja na rynku i coraz bardziej wyśrubowane oczekiwania gości sprawiają, że hotelarze zaczynają walczyć o klientów również z restauratorami. Z jednej strony wymusza to właśnie rynek – gość hotelowy nie zawsze ma ochotę wychodzić do miasta w poszukiwaniu kulinarnych uniesień, a czasem zwyczajnie nie ma takiej możliwości, np. ze względu na położenie hotelu.

 

Strategia sieci hotelowej czy właściciela determinuje działania w obszarze gastronomii. Hotele nowoczesne, nastawione na biznes i krótkie pobyty gości, stawiają na minimalizm gastronomiczny – śniadania, proste i szybkie dania lub przekąski, drink na dobranoc. Wiele sieci stawia na jednorodne menu we wszystkich obiektach – goście dokładnie wiedzą, jakich dań mogą się spodziewać, niezależnie od miasta. Z punktu widzenia zarządzania kosztami i jakością w gastronomii jest to jak najbardziej racjonalne rozwiązanie.

 

Koncept determinuje lokalizacja

Przy hotelach miejskich, biznesowych, ważna jest też lokalizacja. W Krakowie, będącym stolicą kulinarną kraju, z restauracjami i kafejkami na każdym rogu, ciężko byłoby zatrzymać gościa w hotelowej restauracji, więc rozsądny minimalizm jest tutaj jak najbardziej uzasadniony. W hotelach o bardziej wypoczynkowym charakterze mamy z kolei pełną rozpiętość pomysłów i stylów – od „wiejskiego jadła” z kaszanką, smalcem, golonką i tradycyjnym porożem jelenia na ścianie, przez kuchnię bardziej uniwersalną – europejską, po tę najbardziej wyrafinowaną (ciągle jeszcze w niewielu hotelach), proponującą autorskie kreacje kulinarne, a nawet menu degustacyjne.

 

Jaki powinien być szef kuchni?

Dlatego pomysł na gastronomię wymusza jednocześnie określone kompetencje u szefa kuchni, jednak w każdym przypadku szef jest dzisiaj przede wszystkim managerem. To strateg, który musi dokonać oceny sytuacji - jacy będą jego klienci, jaki j [...]

Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Strefa prenumeratora

Wszyscy prenumeratorzy miesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata HOTELARZA to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-hotelarz.pl
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Specjalne rabaty na szkolenia organizowane w ramach Akademii Hotelarza
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 26
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego TUTAJ
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Hotelarza napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl



Autor: Dorota Trojanowska

Komentarze

  • Spółka Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia Sp. z o.o., nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii zamieszczanych przez użytkowników portalu.
  • Spółka zastrzega sobie prawo do usuwania komentarzy naruszających prawo.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *