Potrawy z procentami

Wszelkiego rodzaju alkohole są nie tylko dodatkami, które eksponują walory smakowe potraw - same mogą być doskonałą bazą do przygotowania dania lub deseru. Wszystko zależy od fantazji i umiejętności kucharza.



Badania antropologiczne upoważniają do stwierdzenia, że alkohol towarzyszy człowiekowi praktycznie od zarania jego dziejów. Pełnił różne funkcje: był lekarstwem, niwelował zmęczenie, ułatwiał kontakty między ludźmi, był także elementem obrzędów i praktyk religijnych. Kiedy pojawił się w kuchni?

Dokładnie nie wiadomo, może zdarzyło się to w Mezopotamii, Fenicji czy w Egipcie 6 tys. lat p.n.e., a może w Chinach 4 tys. lat p.n.e., a może w Grecji ok. IV wieku n.e. W Polsce winnice pojawiły się prawdopodobnie w XII wieku, jednak przez wiele lat (do końca XVI wieku) ze względu na koszty upraw winorośli, na naszych stołach, królowało piwo.

W mojej kulinarnej bibliotece naczelne miejsce zajmuje wydana w 1815 roku "Najnowsza kuchnia" Marty Norkowskiej, a w niej pojawia się: cietrzew duszony w czerwonym winie, zając marynowany w winie z jarzynami, kuropatwa a la lord Pembroke, w sosie z dodatkiem madery, białe wino do pieczenia kapłona, budyń z ryżu z arakiem oraz sos szodonowy na bazie białego francuskiego wina.

Dzisiaj menu w dobrych hotelowych restauracjach przyprawia o zawrót głowy i bywa, że bez przewodnika w postaci kelnera nie jesteśmy w stanie dokonać wyboru, a nazwy wytwornych alkoholi pojawiają się w co drugim daniu.

Składnik dolać

Jaką rolę odgrywa dzisiaj alkohol w kuchni? - Przeglądałem wiele starych przepisów i najbardziej interesujący wydał mi się okres dwudziestolecia międzywojennego - mówi Robert Sowa, szef kuchni hotelu Jan III Sobieski. I dodaje: - Używano wówczas wielu mocnych alkoholi (starka, żubrówka, krupnik, dwójniak, trójniak), które wykorzystywano głównie do marynowania mięs.

Przed wojną jedzono dużo dziczyzny i dzikiego ptactwa i te wszystkie alkohole, a w szczególności wiśniówka, zagłuszały charakterystyczną woń, podnosiły smak i powodowały doskonałą kruchość mięsa.


[...]

Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Strefa prenumeratora

Wszyscy prenumeratorzy miesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Wybierz prenumeratę papierową, albo elektroniczną. Czytaj tak jak Ci wygodnie.

Prenumerata HOTELARZA to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko, bądź swoją pocztę e-mail
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-hotelarz.pl
  • (w tym archiwum wydań od 2005 roku, dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Specjalne zniżki na szkolenia Akademii Hotelarza i konferencje organizowane przez „Hotelarza”
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 26
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego TUTAJ
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Hotelarza, skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl



Autor: Marta Orlińska

Komentarze

  • Spółka Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia Sp. z o.o., nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii zamieszczanych przez użytkowników portalu.
  • Spółka zastrzega sobie prawo do usuwania komentarzy naruszających prawo.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.