Departament: GASTRONOMIA – F&B

Drugim pod względem wielkości sprzedaży spośród departamentów operacyjnych hotelu, po Pokojach, jest z reguły Gastronomia. Oryginalna nazwa tego departamentu brzmi Food and Beverage (F&B) czyli żywność i napoje. Myślę, że angielska nazwa dobrze oddaje intencje, w jakim kierunku jest prowadzona ewidencja przychodów i kosztów w tym departamencie.


Gastronomia z reguły kojarzy się z lokalami: restauracjami, barami czy kawiarniami, gdzie spożywane są potrawy oraz gdzie gość obsługiwany jest przez serwis gastronomiczny. Ponadto z gastronomią kojarzą nam się punkty sprzedaży jak sklepy, delikatesy, cukiernie. Powyższe miejsca zlokalizowane w hotelu w międzynarodowej nomenklaturze hotelarskiej nazywane są outletami.

 

Przychody w Departamencie GASTRONOMIA

Patrząc przez pryzmat ewidencji według USALI (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry), w departamencie istnieją również inne punkty, gdzie prowadzona jest sprzedaż zaliczana do dochodów gastronomii, m.in.:
  • minibary umieszczone w pokojach hotelowych

  • sprzedaż żywności i napojów na bankietach oraz catering

  • In-room dining (podawanie posiłków do pokoju gościa)

  • pozostała sprzedaż żywności i napojów, nigdzie indziej nie sklasyfikowana (np. sprzedaż posiłku z serwisem na hotelowe pole golfowe).


 

Ewidencja sprzedaży prowadzona jest odrębnie dla żywności oraz odrębnie dla napojów. Wyjątkiem od reguły jest sprzedaż napojów bezalkoholowych do posiłków w restauracjach, która jest traktowana jako sprzedaż żywności. Aby sprzedaż napojów bezalkoholowych została ujęta w rejestrze sprzedaży napojów, powinna odbywać się ona samoistnie, bez łączenia z posiłkami, np. sprzedaż w barze lub kawiarni. Podobnie rzecz się ma ze sprzedażą snacków (np. orzeszki, chipsy) oraz różnych dodatków do napojów i drinków (np. limonki, cytryny, cukier), które są produktami żywnościowymi sprzedawanymi w barze, a ich ewidencja kosztów ma miejsce w grupie napojów. Rozróżnienie to jest istotne dla określenia kosztu żywności lub kosztu napojów w relacji do ich wartości sprzedaży ( food cost i beverage cost), o których szerzej poniżej.

 

Uwzględniając polskie realia fiskalne, rejestracja sprzedaży napojów powinna odbywać się w oparciu o dwie stawki VAT:
  • preferencyjną (5%) dla soków i bezalkoholowych napojów przetworzonych z wyłączeniem kawy i herbaty

  • podstawową (23%) dla pozostałych napojów bezalkoholowych i alkoholowych oraz trzy poziomy akcyzy, przewidziane dla następujących grup napojów alkoholowych:

  • piwa

  • wina, napojów fermentowanych i wyrobów pośrednich

  • alkoholu etylowego.


 

Gastronomia hotelowa osiąga ponadto przychody z tytułu sprzedaży usług i produktów, które nie są żywnością i napojami. Do tej kategorii zaliczamy przychody z tytułu wynajmu sprzętu audio-wideo, sal konferencyjnych i bankietowych, przychody z tytułu sprzedaży wejściówek na imprezy gastronomiczne, z tytułu opłat za obsługę (z wyłączeniem napiwków) oraz pozostałe nigdzie indziej nie wymienione przychody z tytułu sprzedaży usług i produktów nieżywnościowych. Warto tu nadmienić, że sprzedaż czasowego dostępu do internetu stanowi przychód departamentu Telekomunikacja, a nie jak często bywa, że jest ewidencjonowana jako pozostały przychód gastronomii. Na szczególną uwagę zasługują zagadnienia ewidencjonowania i rozliczania przychodów z tytułu sprzedaży pakietów hotelowych (zestandaryzowany zestaw różnych usług sprzedawanych w określonej cenie), w których jednym z elementów są usługi gastronomiczne. Wynika to z dwóch przesłanek; po pierwsze usługi wchodzące w skład pakietu zazwyczaj są opodatkowane różnymi stawkami VAT, po drugie rachunkowość zarządcza prowadzona według USALI wymaga precyzyjnego alokowania zarówno przychodów jak i kosztów bezpośrednich do poszczególnych departamentów, które daną usługę wytworzyły (więcej w poprzednim numerze HOTELARZA, gdzie w artykule „Departament POKOJE” omówiłem zagadnienie rozliczania pakietów na przykładach liczbowych oraz wskazałem zagrożenia podatkowe z tym związane). Należy pamiętać, że przychody w każdej z grup, czyli z tytułu sprzedaży żywności i napojów oraz pozostałe przychody, należy pomniejszać o uznane reklamacje z tytułu niewłaściwego serwisu (allowences), podobnie jak ma to miejsce w każdym z centrów zysku hotelu.

 

Koszty bezpośrednie w Departamencie GASTRONOMIA

Koszty bezpośrednie w Departamencie Gastronomia składają się z czterech grup kosztów: kosztów surowca (żywności – food cost i napojów – beverage cost), wartości sprzedanych pozostałych usług i produktów nieżywnościowych w cenach ich nabycia, kosztów osobowych i pozostałych kosztów. Kolejno omówimy każdą z tych grup.

 

Koszty surowca: żywności (food cost) i koszt napojów (beverage cost)

Należy pamiętać, że koszt żywności to nie tylko wyrażona w cenach nabycia wartość składników sprzedanych potraw. Elementem kosztu żywności jest także:

 

1.wartość przekazanych do kuchni napojów i alkoholi służących przygotowaniu potraw

2.wartość napojów towarzyszących posiłkom (np. kawa, herbata, soki, woda mineralna czy mleko wydawane do śniadania)

3. wartość napojów, które w standardzie danego hotelu w cenie pokoju są udostępnione gościowi (np. kawa czy woda mineral [...]

Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Strefa prenumeratora

Wszyscy prenumeratorzy miesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata HOTELARZA to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-hotelarz.pl
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Specjalne rabaty na szkolenia organizowane w ramach Akademii Hotelarza
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 26
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego TUTAJ
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Hotelarza napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl



Autor: Cezary Sarnecki

Komentarze

  • Spółka Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia Sp. z o.o., nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii zamieszczanych przez użytkowników portalu.
  • Spółka zastrzega sobie prawo do usuwania komentarzy naruszających prawo.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *